Tratamento Térmico no Leite

A pasteurização e ultrapasteurização são fundamentais para garantir a segurança e durabilidade do leite, eliminando microrganismos prejudiciais à saúde. O leite tratado termicamente é um alimento nutritivo e seguro, adequado para uma alimentação balanceada e saudável.

O leite e os produtos lácteos são importantes para todas as idades devido à sua capacidade nutritiva e valor nutricional elevado, sendo componentes centrais na alimentação. Eles são compostos principalmente por água, gordura, proteínas e carboidratos, além de conterem diversos compostos bioativos como vitaminas, minerais e ácidos orgânicos que desempenham funções importantes no corpo humano. Devido a sua alta atividade de água, o leite é um substrato propício para a proliferação de microrganismos, incluindo bactérias como Pseudomonas, Escherichia e Clostridium perfringens, e leveduras. A atividade de água é essencial também para reações químicas e enzimáticas que causam a deterioração dos alimentos. Para garantir a segurança alimentar e prolongar a durabilidade do leite, são utilizados tratamentos térmicos, sendo os mais importantes a pasteurização e a ultrapasteurização. Esses processos inativam enzimas e reduzem a microbiota contaminante do leite a níveis seguros para consumo humano.

A pasteurização é um método de tratamento térmico brando, destinado a alimentos líquidos, como o leite, mediante aquecimento a temperaturas abaixo de 100°C para reduzir riscos à saúde pública por microrganismos patogênicos e prolongar a vida útil do produto. Além disso, esse processo inativa enzimas e grande parte de microrganismos deteriorantes, garantindo a segurança e preservando as características do leite.

As variáveis tempo e temperatura da pasteurização para o leite, como aquecimento entre 72°C e 75°C por 15 segundos a 20 segundos, são eficazes contra microrganismos patogênicos como Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes e a riquétsia Coxiella burnetii. Após a pasteurização, é essencial resfriar rapidamente o leite abaixo de 4°C para prevenir a multiplicação de microrganismos sobreviventes não patogênicos mas com potencial deteriorador. O leite pasteurizado deve ser envasado em sistema fechado e armazenado a temperaturas não superiores a 4°C, ainda deve atender a critérios de qualidade como teste negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase.

O prazo de validade do leite pasteurizado varia de quatro a sete dias e é determinado pela qualidade do leite cru, boas práticas de fabricação e cuidados higiênicos desde a ordenha até o produto final.

O leite UHT, ou leite longa vida, é homogeneizado e submetido a um aquecimento a alta temperatura por curto tempo (130°C a 150°C por dois a quatro segundos), sendo envasado em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. É seguro microbiologicamente e pode ser armazenado à temperatura ambiente, facilitando sua comercialização. Em 2022, o leite UHT representou 62% do total de leite consumido e 88% do leite líquido ofertado (ABLV). Produtos UHT devem estar livres de microrganismos patogênicos e manter suas características físicas, químicas e sensoriais sob condições adequadas.

No processo de envase asséptico, as máquinas realizam desde a montagem até a esterilização da embalagem antes do enchimento com leite, garantindo um ambiente estéril para evitar contaminação. O material das embalagens UHT protege o produto e permite facilidade de manipulação. O prazo de validade prolongado do leite UHT, que pode chegar a quatro meses, deve-se ao tratamento térmico rigoroso e ao envase asséptico, não à adição de conservantes. Aditivos como citratos e fosfatos atuam como agentes quelantes e estabilizadores, reduzindo sedimentação e gelificação e melhorando a estabilidade das proteínas.

Nesse sentido, tem-se que a pasteurização e a ultrapasteurização são essenciais para o consumo seguro do leite e seus derivados, de forma que sem esses processos o consumo de leite cru comprometeria a saúde dos indivíduos. Contudo, ocorrem algumas modificações provocadas pelos tratamentos térmicos, como a diminuição na solubilidade do fosfato de cálcio e reduções nas vitaminas B1 e B12, com perdas entre 10 a 20%. No entanto, as outras vitaminas do complexo B têm perdas inferiores a 10%, e as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são mais resistentes, mantendo teores similares ao leite cru.

As proteínas do leite são sensíveis ao calor. As soroproteínas se apresentam no leite in natura como estruturas globulares, as quais são mantidas por meio de ligações de hidrogênio e pontes dissulfeto. O aumento da temperatura causa a desnaturação, ruptura dessas ligações, que leva a perda da estrutura globular. Esse processo já começa a ocorrer em temperaturas acima de 60°C. Na pasteurização, cerca de 20% das proteínas do soro são desnaturadas, enquanto no tratamento UHT esse índice pode chegar a 80%, impossibilitando a formação de queijo e beneficiando a viscosidade em iogurtes.

As caseínas formam micelas estáveis no leite devido a interações hidrofóbicas e eletrostáticas, sendo estabilizadas pelo fosfato de cálcio. O tratamento térmico do leite desestabiliza essas interações, levando à coagulação das proteínas. A pasteurização e o processamento UHT contribuem para essa desestabilização, sendo o UHT mais severo. Para evitar a coagulação, são adicionados estabilizantes como fosfatos de sódio, que sequestram o cálcio e mantêm os complexos solúveis após a ultrapasteurização.

Quando expostos a altas temperaturas, os aminoácidos do leite podem sofrer reações químicas, como a formação de lisina bloqueada pela reação de Maillard, reduzindo sua biodisponibilidade nutricional. A intensidade dessa reação é avaliada pelo 5-hidroximetilfurfural (HMF), que indica a qualidade nutricional do alimento. Além disso, a lactulose, dissacarídeo sintético composto de frutose e galactose, serve como marcador de qualidade e indicação de tratamento térmico em produtos lácteos aquecidos. Por outro lado, lipídeos são pouco afetados por tratamentos térmicos devido à sua estabilidade, enquanto o cálcio é o mineral mais impactado, afetando principalmente a solubilidade e precipitação em processos térmicos.

Em conclusão, a pasteurização e ultrapasteurização são essenciais para a segurança e vida útil do leite, protegendo contra microrganismos patogênicos. No entanto há alterações na composição e no valor nutricional do leite provocadas pelos tratamentos térmicos, embora essas modificações sejam de limitada extensão, mas os alimentos pasteurizados e ultrapasteurizados permanecem nutritivos, propícios a uma dieta equilibrada e microbiologicamente seguros para o consumo.

Referências

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