Matriz Nutricional dos Queijos

Introdução

O queijo é um dos alimentos mais consumidos e apreciados em todo o mundo, sendo valorizado tanto por seu sabor e versatilidade quanto por seu valor nutricional. Pode ser consumido isoladamente ou como ingrediente em uma ampla variedade de preparações culinárias. Sua diversidade de tipos, texturas e sabores o torna adequado aos mais diversos paladares e hábitos alimentares. 

Trata-se de um alimento milenar, com registros de produção e consumo que remontam à Antiguidade, aproximadamente 6.000 a.C.. Presente em diferentes culturas, o queijo representa não apenas um item alimentar, mas também um importante símbolo cultural, social e econômico. A diversidade de métodos de produção existentes reflete a riqueza das tradições locais e a heterogeneidade do leite como matéria-prima fundamental.

De acordo com a definição legal brasileira, queijo é o produto, fresco ou maturado, obtido a partir da separação parcial do soro do leite (ou do leite reconstituído, integral, parcialmente ou totalmente desnatado) ou dos soros lácteos, por meio da coagulação das proteínas do leite, principalmente as caseínas. Essa coagulação pode ocorrer por ação de coalho, enzimas específicas, bactérias selecionadas ou ácidos orgânicos, usados isoladamente ou em combinação. O produto pode conter, ainda, ingredientes alimentícios, especiarias, condimentos, aditivos autorizados, aromatizantes e corantes, desde que próprios para o consumo humano. Com aproximadamente 2.000 variedades relatadas e uma produção mundial que ultrapassa 22 milhões de toneladas , o queijo é um pilar  na alimentação e na economia global, com um mercado estimado a alcançar US$105,9 bilhões até 2026.

Matriz alimentar

Diante dessa relevância, torna-se essencial compreender sua composição. No entanto, a ciência da nutrição moderna propõe uma análise que vai além da simples soma de nutrientes isolados. É fundamental analisar o alimento sob a perspectiva de sua matriz alimentar, a interação complexa entre nutrientes, componentes bioativos e a estrutura física do alimento.  O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) define a matriz alimentar como "os componentes nutritivos e não nutritivos dos alimentos e suas relações moleculares". A estrutura de um alimento influencia a quantidade de um composto que é liberado, digerido e absorvido, e pesquisas indicam que os nutrientes consumidos dentro desta matriz podem ter um impacto mais significativo na saúde do que quando isolados. Portanto, será discutida a composição dos queijos através da lente de sua matriz, demonstrando como essa estrutura influencia a biodisponibilidade de nutrientes e seus impactos na saúde.

Os queijos são reconhecidos como alimentos densos em nutrientes, destacando-se como fontes de proteínas de alta qualidade, lipídios, vitaminas, especialmente A, B2 e B12, e minerais, como cálcio e fósforo, que permanecem retidos na coalhada durante a fabricação. Em contrapartida, componentes solúveis em água, como proteínas do soro, lactose e vitaminas e minerais hidrossolúveis, são majoritariamente drenados com o soro. Isso contribui para a concentração dos nutrientes que permanecem, reforçando a densidade nutricional do produto final. 

Composição geral e variação entre os tipos de queijo

Apesar desse perfil nutricional considerado favorável, a composição dos queijos pode variar consideravelmente, não apenas entre diferentes tipos e variedades, mas até mesmo entre lotes da mesma categoria. Não existem dois queijos exatamente iguais, dada a complexidade de fatores que influenciam sua produção.

A diversidade na composição dos queijos decorre das características do leite utilizado, que variam conforme a espécie, raça, estágio de lactação, dieta e estado fisiológico do animal, além das condições específicas de fabricação e maturação. Essas múltiplas influências dificultam a padronização entre variedades. No entanto, intervenções tecnológicas, como o ajuste da relação entre caseína e gordura, a adição de creme ou o desnate parcial, permitem certo controle sobre a composição final, promovendo maior uniformidade entre os lotes. Além disso, em alguns casos, normas legais estabelecem limites para componentes como água, gordura (com base na matéria seca) e sal.

Entre os queijos extra duros, o parmesão se destaca por sua baixa umidade (30,6 g/100 g) e altas concentrações de proteína (34,9 g/100 g), gordura (29 g/100 g) e cálcio (1200 mg/100 g), sendo este o maior valor entre os queijos avaliados. Seu teor de gordura no extrato seco é de 41,79%, e o pH varia entre 5,2 e 5,3. O teor de sal é de 1,89 g/100 g.

No grupo dos queijos duros, o cheddar apresenta composição semelhante ao parmesão em termos de pH (5,2 a 5,3), mas com umidade ligeiramente maior (34,5 a 37,5%), proteína entre 24,7 e 25,1 g/100 g, gordura entre 32,8 e 33,9 g/100 g e cálcio variando de 780 a 830 mg/100 g. Já os queijos emmental e gruyère, também classificados como duros, possuem mais de 27 g/100 g de proteína e pH em torno de 5,5. O gruyère se destaca pelo alto teor de gordura (33,3 g/100 g) e cálcio (950 mg/100 g), com uma densidade mineral de 34,93 mg/g, sugerindo maior eficiência na incorporação de cálcio à matriz proteica.

Nos queijos semiduros, observa-se um aumento no teor de umidade. A mussarela, por exemplo, contém 49,8 g/100 g de umidade, 21 g/100 g de gordura e 590 mg/100 g de cálcio. Os queijos gouda e edam apresentam composição semelhante, com proteína entre 24 e 26 g/100 g, cálcio entre 740 e 770 mg/100 g e teor de sal variando de 1,4 a 2,3 g/100 g, sendo o gouda ligeiramente mais salgado.

Entre os queijos semimoles, como blue cheese (Danish blue), stilton e roquefort, há um padrão de alto teor lipídico (29,6 a 35,5 g/100 g), mas os níveis de cálcio são mais variáveis. O roquefort, por exemplo, contém apenas 320 mg/100 g de cálcio e uma das menores densidades minerais (14,10 mg/g), indicando baixa mineralização relativa. Esses queijos também apresentam altos teores de sal, com destaque para o Danish blue (4,10 g/100 g) e o stilton (3,30 g/100 g), sendo este último o mais alcalino entre os avaliados (pH entre 5,3 e 6,6).

Por fim, os queijos moles, como cottage, brie e fromage frais, são caracterizados por alta umidade e menor densidade nutricional. O cottage apresenta 79,1 g/100 g de umidade, baixo teor de gordura (3,9 g/100 g) e colesterol (13 mg/100 g), sendo indicado para dietas com restrição calórica e lipídica. O brie, embora também mole, possui elevado teor de gordura (26,9 g/100 g) e pH mais alcalino (7,5). Já o fromage frais, queijo fresco de alta umidade (77,9 g/100 g), contém baixos teores de proteína (6,8 g/100 g), gordura (7,1 g/100 g), cálcio (89 mg/100 g), além de baixos níveis de sal e colesterol.

Vale destacar que, embora a categorização mencionada acima siga uma abordagem internacional, baseada principalmente na textura, teor de umidade, pH, gordura e densidade mineral, no Brasil, a classificação dos queijos obedece aos critérios estabelecidos pela Portaria MAPA nº 146, de 07 de março de 1996. Segundo essa regulamentação, os queijos são classificados conforme o teor de umidade e o teor de gordura no extrato seco (GES). Quanto à umidade, os queijos podem ser: de baixa umidade (até 35,9%), média umidade (36,0 a 45,9%), alta umidade (46,0 a 54,9%) e muito alta umidade (acima de 55,0%). Já em relação ao teor de gordura no extrato seco, são considerados: extra gordos ou duplo creme (≥ 60%), gordos (45,0 a 59,9%), semi-gordos (25,0 a 44,9%), magros (10,0 a 24,9%) e desnatados (< 10%). Além disso, a denominação de venda no país deve incluir o nome da variedade e pode ser acompanhada dessas classificações oficiais. Assim, compreender ambas as abordagens, científica e legal, permite uma análise mais completa das características nutricionais e tecnológicas dos queijos, bem como uma comunicação adequada conforme o contexto de aplicação.  

De forma geral, a análise composicional revela que queijos maturados e de textura dura apresentam maiores concentrações de proteína, gordura e cálcio, enquanto os frescos e moles são mais ricos em umidade, porém com menor densidade nutricional, especialmente em lipídios e minerais.

A Matriz de macronutrientes do queijo

Proteínas

As proteínas e o cálcio são o pilar estrutural da matriz do queijo. Compostos por proteínas de alto valor nutricional, com excelente digestibilidade e perfil de aminoácidos compatível com as necessidades humanas. Aproximadamente 80% das proteínas presentes no leite, são classificadas como caseínas (αs1-, αs2-, β- e κ-caseína), enquanto os 20% restantes correspondem às proteínas do soro do leite, como α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e albumina sérica.

Durante a fabricação do queijo, ocorre a desestabilização das micelas de caseína, estruturas coloidais compostas por agregados de caseínas estabilizados por κ-caseína, pelo cálcio e por uma série de interações químicas. Essa desestabilização pode ser promovida por ação enzimática (como a quimosina), acidificação, aquecimento ou a combinação desses fatores, levando à formação da coalhada. A estrutura final da matriz de caseína formada nesses processos não só define a textura, mas também influencia diretamente a digestibilidade e a liberação de peptídeos durante a maturação e digestão do queijo.

As proteínas do queijo apresentam digestibilidade próxima de 100%, resultado da ação enzimática e da maturação, que promovem a degradação progressiva das caseínas em peptídeos e aminoácidos livres. Essa alta digestibilidade é evidenciada pelo Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), nos quais as proteínas do leite apresentam valores superiores a 94%. As caseínas representam de 97% a 98% das proteínas do queijo, enquanto as proteínas do soro, mais solúveis, são majoritariamente perdidas no soro durante o processo de fabricação, restando em torno de 2% a 3% na coalhada final.

O conteúdo protéico do queijo varia amplamente entre as diferentes variedades, podendo ir de 4% a 40%. Além da quantidade, a qualidade das proteínas lácteas também merece destaque, já que elas contêm todos os aminoácidos indispensáveis em proporções adequadas. Entre eles, os de cadeia ramificada (BCAA), como a leucina, têm papel central na síntese proteica e na manutenção da massa muscular.

Estudos clínicos indicam que a ingestão regular de proteína de queijo pode contribuir para a preservação da massa muscular magra, especialmente em idosos. Um exemplo é o trabalho conduzido por Alemán et al., 2014,  que demonstrou aumento expressivo da massa muscular esquelética apendicular em indivíduos com 60 anos ou mais que consumiram 210 g de ricota por dia durante 12 semanas, elevando sua ingestão proteica de 0,9 para 1,2 g/kg/dia.

Além do valor nutricional, as proteínas do queijo são fonte de peptídeos bioativos, gerados principalmente durante a maturação pela ação de proteinases e peptidases microbianas. Esses peptídeos apresentam diversas atividades biológicas, como efeito anti hipertensivo por inibição da enzima conversora de angiotensina I (ECA), ação antioxidante, antimicrobiana, imunomoduladora, anti-inflamatória e anticariogênica. Os tripeptídeos VPP e IPP , derivados da ÿ-caseína e liberados por Lactobacillus helveticus, são exemplos potentes de inibidores da ECA, com eficácia demonstrada em estudos in vivo e em humanos. Esses compostos estão presentes em maior concentração em queijos maturados, como parmesão e grana padano, e praticamente ausentes em queijos frescos como cottage e cream cheese.

No contexto da saúde bucal, os fosfopeptídeos de caseína têm sido associados a efeitos anticariogênicos. Esses peptídeos podem liberar cálcio e fosfato sob condições ácidas, como as encontradas na placa dentária, favorecendo a remineralização do esmalte dental.

Lipídios 

A gordura é um componente abrangente no queijo, representando entre 20% e 35% da massa seca. A fração lipídica do leite, base para a produção dos queijos, é composta predominantemente por triacilgliceróis (cerca de 98% do total), além de pequenas proporções de di- e monoacilgliceróis, fosfolipídeos, colesterol, ácidos graxos livres e compostos lipofílicos como carotenoides e vitaminas.

No leite, os lipídios estão presentes em glóbulos de gordura, variando de 0,2 µm de diâmetro, revestidos por uma membrana lipoproteica conhecida como membrana do glóbulo de gordura do leite (MFGM), que confere estabilidade e proteção contra a coalescência e ação enzimática.

A gordura do leite contém mais de 400 tipos diferentes de ácidos graxos (AG), cuja composição é influenciada por fatores como dieta da vaca, estágio de lactação, raça e genética. Os ácidos graxos saturados (AGS) predominam, representando entre 60% e 70% do total, seguidos pelos monoinsaturados (AGMI) e poli-insaturados (AGPI). Os principais AGS encontrados no queijo são o ácido palmítico, mirístico e esteárico , com concentrações de aproximadamente 260, 98 e 80 g/kg de gordura, respectivamente. Os AGMI, especialmente o ácido oleico, compõem cerca de 165 g/kg, e os AGPI, 46 g/kg. Essa composição pode variar sazonalmente, com maior presença de AG insaturados durante o verão.

A digestibilidade da gordura dos queijos varia entre 88% e 94%, dependendo da variedade e da estrutura da matriz proteica, que interfere na liberação dos glóbulos lipídicos durante a digestão, o que demonstra um clássico 'efeito matriz', onde a interação entre proteína e gordura modula a absorção lipídica. No queijo, os glóbulos de gordura estão imobilizados na rede proteica e precisam ser liberados para que as enzimas lipolíticas realizem a digestão. A extensão da desintegração da matriz proteica está fortemente relacionada ao grau de lipólise observado.

Os processos tecnológicos impactam diretamente a estrutura e a digestibilidade da gordura. A homogeneização do leite, embora não comum para a maioria dos queijos naturais, é empregada em produtos como cream cheese e queijos azuis, além de queijos com teor reduzido de gordura. A homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos e aumenta a superfície de contato, favorecendo a interação com proteínas como a caseína, o que pode facilitar a digestão lipídica. Queijos feitos com leite homogeneizado demonstraram liberação mais rápida de ácidos graxos livres durante a digestão intestinal in vitro, sugerindo que a distribuição lipídica é mais relevante que a desintegração da matriz para a cinética digestiva.

Além de sua função energética e sensorial, os lipídios do queijo possuem compostos bioativos, como o ácido butírico, o ácido linoleico conjugado (CLA) e ácidos graxos de cadeia ramificada, relacionados à modulação da microbiota intestinal, controle de peso, imunidade e saúde intestinal. Componentes da MFGM também têm sido associados à redução de risco de doenças cardiovasculares (DCV), ação anti-inflamatória, anticancerígena e redução do colesterol.

Apesar do alto teor de AGS, o impacto da gordura do queijo na saúde cardiovascular tem sido reavaliado. Embora o consumo isolado de AGS como o ácido láurico, mirístico e palmítico esteja relacionado ao aumento de LDL-c, ensaios de intervenção sugerem que a matriz alimentar do queijo modula esse efeito. Nutrientes como proteínas, peptídeos, cálcio e fosfolipídeos da MFGM podem influenciar positivamente a absorção e metabolismo desses ácidos graxos.

O cálcio presente no queijo, por exemplo, pode formar sabões insolúveis com ácidos graxos no intestino, reduzindo sua absorção. Meta-análises e estudos de intervenção mostraram que o aumento do cálcio dietético, especialmente de laticínios, pode aumentar a excreção fecal de gordura. Em comparação com a manteiga, o consumo de queijo aumentou a excreção de gordura e reduziu os níveis de LDL-c em ensaios clínicos. Esses achados demonstram que a mesma quantidade de gordura saturada apresenta um impacto metabólico distinto quando inserida na matriz do queijo, em comparação com outras fontes alimentares.

O colesterol também está presente nos queijos, em níveis que variam conforme o tipo de leite e a concentração de gordura. No entanto, estudos de metanálises apontam associações neutras ou até benéficas entre o consumo de queijo e o risco de doenças cardiovasculares, sugerindo que o impacto do colesterol alimentar isolado pode ser maior do que o esperado no contexto da matriz alimentar.

Portanto, embora os queijos sejam ricos em gordura saturada, os efeitos à saúde devem ser analisados à luz da matriz alimentar completa. Estudos apontam que, quando consumidos como parte de uma dieta equilibrada, os queijos podem ter impacto neutro ou até benéfico sobre fatores de risco cardiovascular e obesidade abdominal.

Carboidratos

Os carboidratos estão presentes em quantidades reduzidas nos queijos, principalmente na forma de lactose, uma vez que grande parte desse açúcar é removida junto ao soro durante o processo de fabricação.Durante o processo de fermentação e maturação, a lactose do leite é quase totalmente metabolizada pelas bactérias láticas, resultando em baixos teores residuais, especialmente em queijos envelhecidos. Queijos frescos, como a ricota e o cottage, podem conter quantidades ligeiramente maiores de lactose, mas ainda inferiores às encontradas no leite in natura.

  A presença residual de lactose nos queijos é relevante do ponto de vista clínico, pois a maioria dos queijos é bem tolerada por indivíduos com intolerância à lactose. Estudos demonstram que tanto queijos maturados quanto iogurtes são geralmente bem aceitos por indivíduos com deficiência de lactase, devido à degradação da lactose durante o processamento. Portanto, os queijos podem representar uma fonte segura e eficaz de nutrientes lácteos mesmo para populações com restrição ao consumo de lactose.

Micronutrientes e sua biodisponibilidade

Além do conteúdo proteico e lipídico, os queijos também se destacam como fontes relevantes de micronutrientes essenciais para a saúde humana. Minerais como cálcio, fósforo, magnésio e zinco, bem como vitaminas lipossolúveis e do complexo B, estão presentes em concentrações variáveis de acordo com o tipo de queijo e o processo de fabricação. A biodisponibilidade desses nutrientes não depende apenas de sua quantidade, mas também da interação com a matriz alimentar do queijo, um arranjo físico-químico complexo que influencia a liberação, solubilização e absorção dos compostos no trato gastrointestinal. Essa matriz, composta principalmente por proteínas e lipídios, pode favorecer a absorção de certos micronutrientes, como o cálcio, potencializando o valor nutricional do alimento como um todo.

Minerais

Entre os minerais presentes, o cálcio possui papel de destaque, em concentrações elevadas e com alta biodisponibilidade, especialmente em queijos maturados. Estudos demonstram que os produtos lácteos representam aproximadamente 70% da ingestão de cálcio nas populações ocidentais, e sua ausência na dieta dificulta o alcance das recomendações nutricionais diárias. O cálcio dos queijos exerce funções essenciais na manutenção da saúde óssea, participando da mineralização do esqueleto, da contratilidade muscular, da transmissão nervosa e da coagulação sanguínea. Além disso, sua absorção é favorecida pela presença de lactose e pela estrutura da matriz proteica do queijo, o que reforça sua eficácia como fonte alimentar deste mineral.

A deficiência de cálcio está fortemente associada ao risco de osteoporose, uma doença caracterizada pela perda de massa óssea e aumento da fragilidade óssea, que atinge de forma significativa a população idosa, sobretudo mulheres após a menopausa. O fósforo, frequentemente presente nos queijos em proporções próximas às do cálcio, é igualmente indispensável para a mineralização óssea e funções metabólicas como o equilíbrio ácido-base e a produção de ATP. 

O magnésio, por sua vez, participa da formação da matriz óssea e da regulação da função muscular e neurológica, enquanto o zinco contribui para a renovação celular e síntese proteica, desempenhando um papel importante na manutenção da saúde dos tecidos.

Vitaminas lipossolúveis e do complexo B

Além dos minerais, os queijos contêm vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis fundamentais para a saúde humana. A vitamina A, presente em maior quantidade em queijos de leite integral, é essencial para a visão, a integridade das mucosas e o sistema imune. A vitamina D, embora presente em menor quantidade em queijos quando comparada ao leite fortificado, atua em sinergia com o cálcio na regulação da homeostase óssea. As vitaminas do complexo B, como a riboflavina (B2) e a cobalamina (B12), são particularmente abundantes nos queijos e exercem funções fundamentais no metabolismo energético, na formação de células sanguíneas e no funcionamento neurológico.

Considerações finais

Este texto buscou evidenciar que o valor nutricional e os efeitos metabólicos do queijo são profundamente influenciados por sua matriz alimentar, a intrincada arquitetura formada pela interação sinérgica entre proteínas, lipídios, minerais, vitaminas e outros compostos bioativos. A abordagem que considera o alimento como um todo, e não apenas como a soma de suas partes, é, portanto, indispensável para uma compreensão fidedigna de seu impacto na saúde humana.

Este "efeito matriz" manifesta-se de forma notável na modulação do metabolismo lipídico. Embora ricos em gordura saturada, diversos estudos indicam que os queijos não impactam os marcadores de risco cardiovascular da maneira esperada. A interação do cálcio com os ácidos graxos, formando complexos insolúveis no intestino, e o papel da membrana do glóbulo de gordura do leite (MFGM) são exemplos claros de como a estrutura do alimento modula a absorção e o destino metabólico de seus nutrientes. Adicionalmente, a rede protéica de caseína não apenas governa a textura e a digestibilidade, mas também atua como veículo para minerais essenciais e como precursora de peptídeos bioativos com potenciais efeitos anti-hipertensivos e anticariogênicos, reforçando o conceito de funcionalidade intrínseca do queijo.

As implicações desses achados são significativas para a saúde pública e para as diretrizes nutricionais. O queijo não deve ser sumariamente classificado como "não saudável" com base apenas em seu teor de gordura saturada e sódio. Pelo contrário, a evidência científica sugere uma reavaliação de seu papel na dieta. Portanto, quando inseridos em um padrão alimentar saudável e equilibrado, os queijos podem ser considerados alimentos nutricionalmente densos, contribuindo de forma relevante para a ingestão de nutrientes essenciais como proteínas de alta qualidade e cálcio biodisponível.

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