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Proteínas Lácteas

As proteínas são vitais para a saúde, sendo fundamentais para o crescimento e manutenção dos tecidos. O leite, rico em caseínas e soroproteínas, é uma excelente fonte de aminoácidos indispensáveis e peptídeos bioativos que beneficiam a saúde.


As proteínas são complexos poliméricos formados por 20 aminoácidos distintos unidos por ligações peptídicas, representando a principal fonte dietética de nitrogênio e aminoácidos indispensáveis, necessários à manutenção da vida.

Os aminoácidos são classificados com base na capacidade do corpo de sintetizá-los. Existem nove aminoácidos indispensáveis, ou seja, que o organismo não consegue produzir, são eles: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Por outro lado, existem 11 aminoácidos dispensáveis, que podem ser produzidos internamente. No entanto, alguns, como arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina, podem se tornar condicionalmente indispensáveis em determinadas condições de saúde.

Os aminoácidos são fundamentais para a síntese proteica no organismo, necessária para processos como crescimento e manutenção tecidual. Apesar de consumidas como proteínas, no trato gastrointestinal são digeridas e quebradas em unidades menores, pequenos peptídeos e aminoácidos livres, que são então utilizados na biossíntese proteica intracelular. Por esses motivos, a Organização Mundial da Saúde recomenda, para adultos, o consumo diário de proteínas equivalente a 0,83g/kg de peso por dia.

As proteínas desempenham várias funções biológicas, como catalisadores enzimáticos, estruturais, contráteis, hormonais, transportadoras, de defesa, armazenamento e protetoras. Sua complexidade e diversidade estrutural são fundamentadas na composição de aminoácidos e ligações peptídicas. A capacidade de alterar sequência, tipo, proporção e comprimento dos aminoácidos permite a síntese de inúmeras proteínas distintas, cada uma com características únicas.

Todas as proteínas biologicamente produzidas podem ser usadas como fontes alimentares, mas as proteínas alimentares são aquelas com fácil digestão, sem toxicidade, nutricionalmente adequadas, incorporáveis em produtos alimentícios, abundantes e produzidas de forma sustentável. Tradicionalmente, o leite, carne, ovos, cereais, leguminosas e oleaginosas são reconhecidos como principais fontes de proteínas alimentares.

Destacam-se as proteínas do leite, que oferecem propriedades funcionais e nutrição excepcionais. Contêm todos os aminoácidos indispensáveis e minerais de alta qualidade, contribuindo para a saúde humana devido à digestibilidade e absorção eficazes. Além disso, desempenham um papel importante na estrutura dos alimentos, interagindo de forma físico-química  com outros componentes durante o processamento e digestão.

As proteínas lácteas, divididas em caseínas e proteínas do soro, são recomendadas para garantir um suprimento nutricional adequado ao corpo. Recentemente, pesquisas têm explorado a bioatividade de frações proteicas, conhecidas como peptídeos bioativos, presentes tanto nas caseínas quanto nas soroproteínas. Esses peptídeos têm demonstrado efeitos positivos, como anti-hipertensivos, antimicrobianos e imunomoduladores. Além disso, estudos destacam os benefícios das proteínas lácteas na saúde óssea, atribuídos não apenas à presença de cálcio, mas também à capacidade dos peptídeos bioativos de modular a remodelação óssea.

As caseínas são compostas por várias frações, como αS1, αS2, β e κ-caseínas, que formam as chamadas micelas de caseína, veículos essenciais de cálcio, fósforo, potássio e magnésio. Essas micelas são altamente dinâmicas, adaptando-se a diferentes condições físico-químicas, o que influencia a tecnologia de processamento de produtos lácteos, como leite fluido, creme de leite, queijos e leites fermentados.

O soro do leite, um efluente residual da fabricação de queijos, é uma fonte rica em nutrientes, mas seu descarte inadequado pode causar problemas ambientais. Suas proteínas, como β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, imunoglobulinas, albumina do soro e lactoferrina, exibem propriedades funcionais e benéficas para a saúde humana. Essas proteínas possuem atividades antioxidantes, imunoestimulantes, antimicrobianas, anti-hipertensivas, anticancerígenas, antivirais e imunomoduladoras, contribuindo para a defesa contra agentes patogênicos e para a regulação do sistema imunológico.

As soroproteínas, conhecidas como whey protein, são amplamente utilizadas como suplemento alimentar, especialmente por praticantes de exercícios físicos, devido ao seu alto conteúdo de aminoácidos indispensáveis, como leucina, e rápida digestão. Isso contribui para efeitos anabólicos e de recuperação muscular, aumentando a força, reduzindo o tempo de recuperação e promovendo a hipertrofia muscular.

As proteínas lácteas são reconhecidas por sua alta qualidade nutricional e benefícios para a saúde humana, avaliados com base na capacidade de fornecer aminoácidos indispensáveis em quantidade adequada. O método de Escore de Aminoácidos Indispensáveis Digeríveis (DIAAS), recomendado pela FAO, avalia a qualidade das proteínas considerando a digestibilidade dos aminoácidos. O DIAAS > 100% indica alta digestibilidade determinada pela concentração do aminoácido indispensável limitante na proteína, enquanto DIAAS < 100% sugere que a digestibilidade é mais impactada pela concentração desse aminoácido. Produtos lácteos apresentam uma pontuação na faixa de 97% a 144%, confirmando sua alta qualidade. A depleção de qualquer aminoácido indispensável interrompe a síntese proteica, destacando a importância do reconhecimento dos aminoácidos indispensáveis.

As proteínas do leite são essenciais para a saúde humana, mas em certos indivíduos podem desencadear reações alérgicas devido a sua alergenicidade. Aproximadamente 3% das crianças nascem com alergia ao leite, resolvendo-se na maioria dos casos até os dois anos, embora alguns persistam até a idade adulta. A alergia ao leite pode resultar em respostas cutâneas, como inchaço nos lábios, boca, língua, rosto ou garganta, além de urticária, erupções cutâneas e coceira na pele ou nos olhos. Complicações respiratórias, como espirros, congestão nasal, coriza, tosse ou chiado no peito e asma, também podem surgir. Algumas pessoas podem ainda apresentar sintomas gastrointestinais, como diarreia e vômitos.

A α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e caseína são consideradas alérgenos importantes, sendo a β-lactoglobulina o principal alérgeno do leite de vaca. A beta-caseína no leite de vaca existe em variantes A1 e A2, sendo a A2 a forma original antes de uma mutação genética levar ao surgimento da A1. Essa mutação gera a liberação de beta-casomorfina-7 durante a digestão, que influencia o processo de digestão de proteínas e coincide com a inflamação intestinal, que pode causar sintomas como dor abdominal, náusea, vômito, inchaço e flatulência.

O tratamento da alergia às proteínas do leite envolve a exclusão completa do leite e derivados da dieta, ao contrário da intolerância à lactose, que pode ser controlada com a ingestão de produtos com adição de lactase. É importante distinguir entre alergia às proteínas do leite e intolerância à lactose, pois requerem abordagens diferentes.

Portanto, pode-se inferir que as proteínas do leite, incluindo caseínas e soroproteínas, são importantes para a saúde humana, fornecendo aminoácidos indispensáveis altamente absorvíveis e produzindo peptídeos bioativos com efeitos fisiológicos vantajosos para a sáude. Além disso, contribuem para os atributos sensoriais de produtos lácteos, como o queijo. Consequentemente, é evidente que as proteínas do leite são indispensáveis para garantir uma nutrição adequada e melhoria do bem-estar geral, por isso é preciso promover o consumo diário das proteínas do leite pela população em geral, exceto por aqueles que possuem alergia à proteína do leite.


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