Queijos, História e Cultura

A Alimentação como Elemento Cultural

A alimentação ultrapassa sua função biológica de nutrir: ela é, antes de tudo, um ato cultural. Ao longo da história, os hábitos alimentares foram moldados por tradições, valores e normas sociais, funcionando como marcador de identidade, pertencimento e prestígio. O que comemos, como e com quem comemos expressam vínculos afetivos e coletivos que aprendemos desde a infância e que permanecem na nossa memória e afetividade.

Mesmo em tempos de globalização, em que padrões alimentares tendem à homogeneização, as tradições culinárias resistem, preservando a diversidade cultural. A comida segue como uma das formas mais potentes de expressão identitária, revelando dinâmicas de poder, memórias coletivas e mudanças culturais.

A História do Queijo no Mundo

Entre os alimentos que melhor ilustram essa dimensão cultural, destaca-se o queijo. Sua história remonta ao período neolítico, cerca de 8.000 a.C., quando as sociedades humanas passaram da caça e coleta para a domesticação de animais e agricultura. Inicialmente, o leite era um subproduto da domesticação, mas a necessidade de conservação impulsionou o desenvolvimento do queijo.

As origens da produção queijeira são envoltas em teorias. A narrativa mais comum conta que o queijo foi descoberto acidentalmente, quando o leite transportado em recipientes de estômagos de animais coagularia naturalmente, formando uma massa sólida e nutritiva.

Civilizações antigas, como as que habitavam as margens do Tigre, Eufrates e Nilo, já conheciam e consumiam queijo. A Bíblia, inclusive, faz referência a este alimento, indicando sua presença desde os primórdios da civilização. Provavelmente, os primeiros queijos eram feitos com leite de ovelha.

Na Europa, gregos e romanos desempenharam papel central na disseminação e aprimoramento do queijo. Os romanos, em especial, transformaram o queijo em um alimento valorizado em banquetes e essencial na dieta das tropas, espalhando suas técnicas por diversas regiões do Império, como a Gália e a Helvécia, atual França e Suíça.

Registros arqueológicos confirmam a antiguidade do processamento do leite. Fragmentos de vasos perfurados, datados de cerca de 6.000 a.C., encontrados na atual Polônia, mostram evidências químicas da separação de coalhada e soro, indicando a prática de fabricação de queijo naquela época.

Com o tempo, as técnicas de produção evoluíram, incorporando fermentação e maturação, ampliando sabores e texturas. Esse processo também reduz o teor de lactose, tornando o queijo mais tolerável para populações historicamente intolerantes a esse açúcar.

A Diversidade Europeia de Queijos

A íntima relação entre alimento, cultura e território é especialmente evidente na Europa. França, Itália e Suíça desenvolveram queijos emblemáticos, que expressam a história, o clima e as práticas agrícolas locais.

Na França, surgiram clássicos como o Camembert e o Roquefort, com uma enorme diversidade sensorial que vai do suave ao intenso. Muitos desses queijos possuem denominação de origem protegida, valorizando o saber local e garantindo autenticidade.

A Itália, com mais de 400 variedades, é famosa por nomes como Parmigiano-Reggiano, Gorgonzola e Pecorino. Cada queijo reflete práticas transmitidas oralmente e profundamente enraizadas na vida rural.

A Suíça, por sua vez, é berço de queijos alpinos como Emmental e Raclette, caracterizados por grandes formatos, cascas duras e olhaduras (orifícios causados pela fermentação propiónica). Esses queijos surgiram da necessidade de conservação em regiões montanhosas e frias.

Além disso, o modo de maturação distingue estilos importantes: queijos de casca florida, como Brie, são macios e destinados ao consumo rápido, enquanto os de casca lavada, como Taleggio, possuem aromas mais intensos, graças a técnicas específicas de lavagem durante a maturação.

No entanto, a globalização e a padronização dos processos industriais ameaçam a diversidade e autenticidade desses produtos. Por isso, iniciativas de proteção, como as indicações geográficas e o apoio a pequenos produtores, são fundamentais para garantir a preservação dessas tradições culturais e alimentares.

A Chegada e a Evolução do Queijo no Brasil

No Brasil, a produção de queijo começou com a colonização portuguesa. Antes disso, os povos indígenas não produziam queijos, pois não criavam animais leiteiros. Provavelmente, os primeiros queijos chegaram ao território brasileiro a bordo das caravelas, como alimento da tripulação.

Os bovinos foram introduzidos no século XVI, inicialmente valorizados como força de trabalho nos engenhos de cana-de-açúcar. A produção queijeira se desenvolveu timidamente, sobretudo em pequenas propriedades que buscavam conservar o leite. É possível que a fabricação de queijos tenha iniciado na região de São Vicente, ainda na década de 1530.

Em Minas Gerais, a produção se consolidou no contexto da mineração de ouro, nos séculos XVII e XVIII. O queijo tornou-se solução para conservar o leite e garantir alimento para as populações nas áreas montanhosas. O modo de fazer queijo em Minas foi inspirado na tradição portuguesa da Serra da Estrela, mas adaptado ao clima e aos saberes locais.

Atualmente, Minas Gerais é o maior produtor nacional de queijos, sendo o Queijo Minas reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo IPHAN desde 2008, inicialmente para as regiões do Serro, Canastra e Salitre, e posteriormente estendido nacionalmente.

No Sul, a tradição se fortaleceu com a chegada de imigrantes europeus no século XIX, resultando em produtos típicos como o queijo colonial e o serrano. No Nordeste, o queijo de coalho, resistente ao calor, é produzido desde o período colonial, com destaque para Pernambuco e Rio Grande do Norte. A produção de queijo de cabra também possui longa tradição na região.

O final do século XIX marcou a industrialização do setor, com a fundação da primeira fábrica de laticínios da América do Sul em Minas Gerais, em 1888. Porém, políticas sanitárias rígidas, a partir dos anos 1980, dificultaram a produção artesanal, especialmente de queijos elaborados com leite cru. Felizmente, desde os anos 2000, políticas públicas vêm estimulando o fortalecimento dos pequenos produtores, promovendo segurança alimentar e valorizando os saberes tradicionais.

Considerações Finais

O queijo é muito mais do que um alimento: é um símbolo de identidade, memória e tradição. Sua história milenar revela não apenas a evolução das técnicas alimentares, mas também as adaptações culturais e territoriais de diversos povos ao redor do mundo.

Valorizar queijos tradicionais significa reconhecer o valor dos saberes locais e apoiar sistemas alimentares mais diversos, sustentáveis e culturalmente conectados. As escolhas alimentares podem, assim, contribuir para a preservação do patrimônio alimentar e para uma alimentação mais consciente e informada.

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