Composição do leite

Do rico conteúdo de micronutrientes à sua complexa composição proteica, o leite oferece uma variedade equilibrada de nutrientes.

O leite é mais do que uma simples bebida, sendo um alimento complexo fundamental para a evolução, nutrição e saúde da humanidade. Proveniente das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos periparturientes, o leite é definido por regulamentações brasileiras como o produto obtido da ordenha de vacas saudáveis, seguindo normas higiênicas. Sua importância na dieta é destacada por sua composição rica em nutrientes essenciais, incluindo carboidratos, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. 

O Milk Composition Database (MCDB) revela que o leite bovino contém 2.355 constituintes, destacando a complexidade e interação única desses compostos. A predominância de carboidratos, especialmente lactose, íons inorgânicos como potássio e cálcio, ácidos orgânicos e compostos bioativos é observada na composição nutricional do leite de vaca comercial.

O leite é uma das bebidas mais consumidas globalmente, com 549 milhões de toneladas produzidas em 2023. A produção mundial é liderada principalmente pelo leite de vacas (81%), seguido por búfalas (15%), cabras (2%), ovelhas (1%) e camelas (0,5%). Esses dados destacam a significativa contribuição do leite para a alimentação humana e seu papel na produção global de alimentos.

A habilidade dos humanos em consumir leite de outros animais, devido à capacidade de digerir lactose na idade adulta (convergência evolutiva), desempenhou papel crucial na evolução da agricultura e no surgimento de sociedades civilizadas. O foco na composição do leite bovino destaca sua predominância em água, gordura, proteínas e carboidratos, com proporções variáveis influenciadas por fatores genéticos e ambientais, como dieta e condições de ordenha.

O leite bovino é rico em micronutrientes, incluindo vitaminas, minerais, aminas biogênicas, ácidos orgânicos, nucleotídeos, oligossacarídeos e imunoglobulinas. A distribuição de minerais, como potássio e sódio, varia entre frações solúvel e coloidal, afetando a composição mineral total. O cálcio, essencial para a dieta humana, está presente de forma complexa, contribuindo para a estabilidade e absorção controlada. O fósforo, magnésio e ferro também têm distribuições específicas nas fases micelar e aquosa, com alterações durante processos como a fermentação da lactose. O selênio, presente em formas inorgânicas e orgânicas, é uma fonte significativa no leite.

O leite e seus derivados são fontes importantes de iodo, cujas concentrações variam amplamente devido a fatores como ingestão pelas vacas, bócio, estação do ano e métodos de processamento. Em países industrializados, as concentrações de iodo no leite variam de 33 μg/L a 534 μg/L, contribuindo com 13% a 64% da ingestão diária recomendada. Quanto às vitaminas, o leite oferece uma diversidade, incluindo as solúveis em água (complexo B, vitamina C) e lipídios (A, D, E, K). As vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico e B12, são encontradas em concentrações significativas, fornecendo 10% a 15% da ingestão diária recomendada. Essas vitaminas são relativamente estáveis ao tratamento térmico e condições ácidas, contribuindo para o valor nutricional do leite.

O leite e seus derivados desempenham um papel importante na oferta de vitaminas, embora a vitamina C seja sensível ao tratamento térmico e à luz, resultando em concentrações não expressivas no leite. As vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K, estão associadas ao teor de gordura do leite. A vitamina A, em diversas formas, desempenha funções cruciais, mas é sensível à oxidação. O leite naturalmente não contém quantidades significativas de vitamina D, a menos que seja enriquecido, sendo essencial para a absorção de cálcio e saúde óssea. A vitamina E, predominantemente na forma de alfa-tocoferol no leite, atua como antioxidante. Quanto à vitamina K, embora presente em quantidades limitadas no leite, produtos lácteos fermentados oferecem concentrações mais expressivas.

No aspecto dos macronutrientes, o leite é reconhecido por sua rica composição proteica, com aproximadamente 3g em 100mL, sendo as caseínas e proteínas do soro as principais. As caseínas desempenham papel crucial na ligação mineral, transportando cálcio e fósforo, e geram peptídeos bioativos com benefícios à saúde. Proteínas do soro, como albumina, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina, possuem propriedades antimicrobianas. Essa complexa composição destaca o leite como uma fonte nutricionalmente valiosa, proporcionando uma variedade de nutrientes essenciais para a saúde humana.

O leite é uma fonte completa de nutrientes, incluindo proteínas que contêm todos os nove aminoácidos indispensáveis. A Pontuação de Aminoácidos Indispensáveis e Digestíveis (DIAAS) destaca o leite como uma excelente fonte proteica, superando carne bovina, proteína de soja e outros alimentos. A fração de gordura do leite, composta principalmente por triacilglicerol, é complexa e rica em ácidos graxos, incluindo ácidos graxos trans como o CLA, reconhecido por benefícios à saúde. O teor de gordura varia nas classificações de leite pasteurizado (integral, semidesnatado, desnatado). O carboidrato predominante no leite é a lactose, com pequenas porções de oligossacarídeos.

A riqueza nutricional do leite é incontestável, fornecendo uma variedade equilibrada de nutrientes essenciais para a saúde. No entanto, é crucial reconhecer que uma dieta abrangente, incorporando diversos grupos alimentares, é necessária para garantir uma nutrição completa.

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