Queijos: mitos e verdades

Introdução

O queijo é um alimento que suscita debates por reunir tradição cultural e complexidade nutricional. Isso decorre de fatores que envolvem desde a forma de produção até aspectos legais, nutricionais e simbólicos associados ao consumo do queijo. Ao analisar a tradição no Brasil, a produção de queijos artesanais não segue um modelo único. Variedades como o Minas Artesanal, o Canastra e o Queijo Coalho apresentam diferenças significativas na composição, nos métodos de fabricação e nos períodos de maturação. Essas características são influenciadas por fatores regionais, como a qualidade do leite de vaca, o clima e as condições ambientais. Como resultado, cada queijo desenvolve características sensoriais próprias, que podem variar entre lotes de um mesmo produtor, o que muitas vezes gera confusão e desconfiança no consumidor. 

Um dos pontos mais debatidos é o uso do leite de vaca cru na fabricação de queijos. Essa prática está ligada à tradição e à preservação de sabores característicos, além da microbiota nativa que confere identidade ao produto. Mas também, há o uso de leite de vaca não pasteurizado, que, alinhado a falhas nas práticas de higiene, pode aumentar o risco de contaminação por microrganismos patogênicos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Esse contraste entre tradição e fabricação de alimentos seguros alimenta debates sobre os limites da produção artesanal e o papel da ciência na validação de processos tradicionais.

A complexidade bioquímica e microbiológica do queijo também contribui para a existência de mitos e diferentes interpretações. Durante sua produção, o queijo passa por reações como a hidrólise das proteínas pela ação da quimosina e pela interação entre diferentes microrganismos. As bactérias ácido-lácticas são fundamentais para o desenvolvimento do sabor, da textura e da identidade do queijo. No entanto, a eventual presença de microrganismos indesejáveis, como coliformes, pode causar defeitos como o “estufamento precoce”, muitas vezes interpretado de forma errada como uma característica natural do produto, quando na verdade indica problemas de higiene. Além disso, o tempo de maturação costuma gerar confusão, um exemplo de dúvida gerada é quanto maior o período de cura, maior tende a ser a inibição de patógenos pelas bactérias benéficas, tornando o queijo mais seguro ao longo do tempo.

As mudanças na legislação e a criação de mecanismos de certificação, como o Selo Arte, e fiscalização por órgãos de vigilância sanitária e inspeção de alimentos de forma municipal, estadual e nacional, surgem como tentativas de reduzir essas incertezas relacionadas à qualidade do produto. Esses selos buscam garantir que o queijo artesanal, mesmo produzido com métodos tradicionais, siga boas práticas agropecuárias e de fabricação. Ainda assim, muitos produtores enfrentam dificuldades para se adequar às exigências legais, o que mantém no mercado produtos com diferentes níveis de inspeção e controle sanitário, reforçando a insegurança do consumidor.

O queijo possui grande relevância nutricional e econômica. Rico em proteínas e gorduras, ele desempenha um papel fundamental na alimentação e na geração de renda, especialmente no contexto da agricultura familiar. No Brasil, o queijo é uma importante forma de agregar valor à produção de leite de vaca em áreas rurais, com forte significado cultural e social. O queijo vai muito além de um simples alimento, na verdade é um símbolo de identidade regional, o que torna qualquer debate sobre sua qualidade, segurança ou produção um tema sensível e frequentemente cercado de mitos e verdades.

Queijos e saúde: contextualizações 

O consumo de queijo tem sido avaliado em relação aos seus possíveis efeitos sobre desfechos cardiometabólicos, especialmente em função de sua composição nutricional. Evidências científicas indicam que a ingestão de queijo não apresenta associação consistente com aumento do risco de mortalidade total, doenças cardiovasculares ou diabetes tipo 2. De modo geral, os efeitos observados são neutros ou discretamente protetores, dependendo do desfecho analisado, reforçando que a avaliação do consumo de queijo deve considerar o contexto dietético como um todo, e não apenas a análise isolada de nutrientes.

A resposta metabólica à gordura presente no queijo difere daquela observada em outras fontes lipídicas de origem láctea. Comparações entre queijo e manteiga, com teores semelhantes de gordura, mostram que o consumo de queijo está associado a menores concentrações de LDL-colesterol. Esse efeito tem sido atribuído à estrutura do alimento e à interação entre gordura, proteínas lácteas e cálcio, que podem reduzir a absorção intestinal de ácidos graxos e colesterol e influenciar o metabolismo lipídico.

Além disso, evidências científicas indicam que o consumo de queijo não se associa ao aumento do risco de doenças cardiovasculares. Esses achados sugerem que os efeitos dos laticínios sobre a saúde cardiometabólica dependem da qualidade global da dieta e dos padrões alimentares.

Intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca

A intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca são condições distintas, com mecanismos fisiológicos diferentes e implicações específicas para o consumo de queijos, o que torna fundamental não confundi-las na prática clínica e nutricional.

A intolerância à lactose é uma condição não imunológica, caracterizada pela redução ou ausência da atividade da enzima lactase, responsável pela digestão da lactose no intestino delgado. Quando a lactose não é adequadamente digerida, ela chega ao cólon, onde é fermentada pela microbiota intestinal, produzindo gases e ácidos orgânicos. Esse processo resulta em sintomas como distensão abdominal, flatulência, dor abdominal e diarreia. Trata-se de um distúrbio digestivo, em que a gravidade depende da quantidade de lactose ingerida e do nível residual de atividade da lactase. Já a alergia à proteína do leite de vaca (APLV) é uma condição imunológica, mediada por mecanismos IgE dependentes, não IgE dependentes ou mistos. Nesse caso, o sistema imunológico reconhece proteínas do leite de vaca, como caseína e proteínas do soro (β-lactoglobulina e α-lactoalbumina), como agentes nocivos, desencadeando respostas inflamatórias sistêmicas ou gastrointestinais. As manifestações clínicas podem incluir urticária, vômitos, diarreia, sangue nas fezes, sibilância e, em casos mais graves, anafilaxia. A alergia pode ocorrer mesmo com ingestão de pequenas quantidades da proteína, diferente da intolerância, o que impacta diretamente o consumo de queijos. Em indivíduos com intolerância à lactose, muitos queijos são bem tolerados, especialmente os queijos maturados, como parmesão, grana padano, meia cura, gouda e artesanais curados. A lactose é hidrossolúvel e, durante a fabricação do queijo, é majoritariamente removida no soro, a pequena quantidade que permanece na coalhada é fermentada ao longo da maturação. Assim, esses queijos podem ser incluídos na alimentação, respeitando a tolerância individual.

Na alergia à proteína do leite de vaca, o consumo de queijos pode não ser seguro, independentemente do teor de lactose. Isso ocorre porque as proteínas do leite de vaca permanecem presentes mesmo após o processamento, fermentação ou maturação do queijo. A caseína, principal proteína do leite de vaca, é particularmente resistente ao calor e às etapas tecnológicas de produção, mantendo seu potencial alergênico, mas reduzindo a reatividade imunológica. Dessa forma, a conduta nutricional indicada pode ser a exclusão total de leite de vaca e derivados, incluindo todos os tipos de queijo. Compreender essas diferenças fisiológicas é essencial para orientar escolhas alimentares seguras, individualizadas e baseadas em evidências científicas.

Mofo nos queijos 

A ocorrência de fungos filamentosos em queijos pode estar associada tanto a processos tecnológicos desejáveis quanto à deterioração do produto, dependendo da espécie envolvida e das condições de produção e maturação. Em diversos tipos de queijo, especialmente os de maturação superficial ou interna, o crescimento fúngico é intencional e controlado, sendo fundamental para o desenvolvimento das características sensoriais típicas. Espécies selecionadas, predominantemente do gênero Penicillium, participam ativamente de reações bioquímicas como proteólise e lipólise, influenciando textura, aroma e sabor do produto final.

Em contraste, a presença de mofos não intencionais está geralmente associada à contaminação ambiental e à deterioração do queijo. Fungos como Cladosporium, Aspergillus e espécies não selecionadas de Penicillium têm sido relatados em queijos como microrganismos provenientes do ambiente de produção, das superfícies, do ar ou de condições inadequadas de armazenamento. Esses fungos podem comprometer a qualidade sensorial do produto e, em determinadas circunstâncias, estar associados à produção de metabólitos indesejáveis, configurando potencial risco à segurança do alimento. 

A diferenciação entre mofo selecionado e mofo de deterioração pode ser realizada inicialmente com base em características visuais e sensoriais. O crescimento fúngico desejável tende a apresentar distribuição homogênea, coloração compatível com o tipo de queijo e odor característico esperado durante a maturação. Por outro lado, o mofo contaminante costuma manifestar crescimento irregular e colorações atípicas, incompatíveis com o perfil tradicional do produto, indicando falhas no controle ambiental ou sanitário.

Dessa forma, a presença de mofo em queijos não deve ser interpretada de forma isolada como indicativo de deterioração. A avaliação adequada depende do conhecimento da microbiota típica de cada tipo de queijo, das condições de processamento e maturação e da identificação de alterações sensoriais que se afastem do padrão esperado, permitindo distinguir entre crescimento fúngico tecnológico e contaminação indesejável.

O fenômeno dos “cristais” nos queijos 

A presença de pequenos cristais perceptíveis ao saborear queijos maturados é interpretada pelo consumidor como excesso de sal ou falha no processo produtivo. No entanto, evidências científicas demonstram que esses cristais são, na maioria das vezes, marcadores naturais do processo de maturação e estão associados à complexidade bioquímica e sensorial do queijo. Durante a maturação, ocorre uma intensa atividade enzimática que transforma a matriz proteica do queijo. Esse processo, conhecido como proteólise, envolve a degradação da caseína por enzimas do coalho, da microbiota láctica e de microrganismos secundários presentes no queijo. Como resultado, há liberação de peptídeos e aminoácidos, fundamentais para o desenvolvimento de aroma, sabor e textura. Em queijos de longa maturação, como parmesão, grana padano e outros queijos duros e semiduros, a tirosina, aminoácido liberado, pode atingir concentrações elevadas e apresentar baixa solubilidade em água, favorecendo sua cristalização dentro da matriz do queijo. Esses cristais de tirosina se manifestam como pequenos pontos esbranquiçados, firmes e levemente crocantes, perceptíveis na mastigação, mas sem sabor salgado. Além da tirosina, outros tipos de cristais podem ser encontrados em diferentes variedades de queijo, como lactato de cálcio, fosfato de cálcio e cristais minerais associados à migração de sais durante a maturação. Estudos utilizando técnicas avançadas de microtomografia e microscopia Raman demonstram que a formação desses cristais está diretamente relacionada ao tempo de maturação, às condições físico-químicas do queijo e à dinâmica da água e dos minerais na matriz proteica. Do ponto de vista sensorial, a presença de cristais não deve ser interpretada como defeito tecnológico. Pelo contrário, pesquisas indicam que eles podem contribuir positivamente para a percepção de textura, sendo associados à sensação de granulosidade agradável e à percepção de queijos mais complexos e bem maturados. Os cristais de tirosina são frequentemente utilizados como indicadores de maturação avançada, tanto por produtores quanto por consumidores experientes.

Portanto, os cristais observados em queijos maturados não são sal nem falhas no processamento, mas sim o resultado natural de transformações bioquímicas complexas, especialmente da proteólise intensa e do acúmulo de aminoácidos livres. Sua presença reflete qualidade, tempo de maturação e riqueza sensorial, sendo uma característica de queijos tradicionais e de alto valor gastronômico.

As olhaduras do queijo 

As olhaduras, popularmente conhecidas como “buracos no queijo”, podem representar tanto uma característica desejável quanto um defeito tecnológico, dependendo do tipo de queijo e do processo de fabricação. Em queijos do tipo suíço, como Emmental e Gruyère, a presença de olhaduras bem distribuídas e de tamanho adequado é considerada uma característica sensorial e tecnológica positiva, associada a um processo fermentativo adequado. Nesses casos, as olhaduras fazem parte da identidade do produto e estão diretamente relacionadas ao seu perfil de textura, sabor e aceitação pelo consumidor.

A formação das olhaduras ocorre principalmente durante a etapa de maturação, como resultado da produção de dióxido de carbono por microrganismos específicos. Em queijos de massa cozida e prensada, bactérias do gênero Propionibacterium metabolizam o lactato produzido na fermentação inicial, originando propionato, acetato e gás carbônico. O gás liberado se acumula no interior da massa, formando cavidades que se expandem progressivamente, dando origem às olhaduras características. Esse processo depende não apenas da atividade microbiana, mas também da elasticidade da matriz proteica do queijo, da umidade, da temperatura de maturação e do grau de prensagem da massa.

A ação microbiana envolvida na formação das olhaduras é altamente controlada no processo produtivo. A quantidade e a viabilidade das bactérias produtoras de gás, assim como as condições ambientais durante a maturação, determinam o número, o tamanho e a distribuição das olhaduras. Quando essas variáveis estão equilibradas, o gás é retido de forma homogênea, resultando em uma estrutura interna típica e desejável.

Quando a produção de gás ocorre de forma excessiva, tardia ou por microrganismos indesejáveis, as olhaduras passam a ser consideradas defeitos. Nesses casos, podem ocorrer estufamento anormal do queijo, fissuras, deformações e prejuízo sensorial, caracterizando falhas no controle microbiológico ou no manejo da maturação. Assim, as olhaduras funcionam como um importante indicador da qualidade do processo fermentativo, refletindo tanto a ação microbiana quanto a adequação das condições tecnológicas adotadas durante a fabricação do queijo.

Como reconhecer um queijo de qualidade? 

Os selos de inspeção e certificação constituem o primeiro indicativo formal de qualidade e segurança de um queijo. No Brasil, os principais sistemas de inspeção são o Serviço de Inspeção Federal (SIF), o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e o Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Esses selos asseguram que o produto foi elaborado sob condições higiênico-sanitárias controladas, com fiscalização da origem do leite de vaca, das instalações industriais, das práticas de fabricação e do armazenamento. Além da segurança microbiológica, os selos também estão relacionados à padronização tecnológica, o que impacta requisitos como teor de umidade, rendimento e retenção de gordura. O controle rigoroso das etapas de fabricação, exigido em sistemas inspecionados, contribui para maior previsibilidade na qualidade do queijo, reduzindo variações indesejáveis no produto final. Variáveis tecnológicas como tempo de corte da coalhada, temperatura de processamento e adição de cálcio exercem influência direta sobre a umidade da coalhada, as perdas de gordura no soro e o rendimento do queijo. Esses fatores, quando bem controlados, resultam em produtos mais estáveis e de melhor qualidade sensorial.

Os queijos que apresentam selos de inspeção tendem a refletir um processo produtivo tecnicamente mais consistente, o que significa maior confiabilidade quanto à qualidade do produto. A avaliação visual é uma das primeiras formas de reconhecimento da qualidade de um queijo e constitui um importante parâmetro sensorial. Queijos de boa qualidade apresentam superfície íntegra, limpa e uniforme, sem rachaduras excessivas, exsudação anormal, manchas escuras ou crescimento fúngico não característico do tipo de queijo. A textura observada visualmente deve ser compatível com a classificação do queijo (fresco, semimaturado ou maturado). Uma estrutura homogênea indica equilíbrio entre retenção de umidade e formação adequada da rede de caseínas, enquanto defeitos como olhaduras irregulares, trincas ou aspecto excessivamente seco podem indicar falhas no processo de fabricação. A aparência está diretamente relacionada aos fenômenos de sinérese e organização estrutural da matriz proteica. A sinérese corresponde à expulsão de soro da coalhada e é influenciada por fatores como temperatura e momento do corte. Temperaturas mais elevadas e cortes precoces intensificam a contração da rede de caseínas, promovendo maior perda de soro e resultando em queijos mais secos e firmes.

A temperatura exerce efeito significativo sobre a taxa de expulsão de soro e sobre a retenção de gordura, impactando não apenas o rendimento, mas também a textura e a aparência do queijo. Assim, variações nessas condições podem resultar em produtos visualmente diferentes, mesmo quando produzidos a partir da mesma matéria-prima.

Por que alguns queijos derretem e outros não? 

A capacidade de um queijo derreter ou manter sua forma quando aquecido está diretamente relacionada à estrutura da sua matriz proteica e às condições de processamento durante a fabricação. Queijos que derretem bem apresentam uma rede de caseína mais flexível, capaz de se reorganizar com o aumento da temperatura, permitindo a mobilização da gordura e da água. Em contrapartida, queijos que não derretem possuem uma matriz mais rígida e fortemente estabilizada, o que impede essa reorganização estrutural durante o aquecimento.

Um dos fatores tecnológicos mais importantes nesse processo é o cozimento da coalhada. Temperaturas mais elevadas e tempos prolongados de cozimento promovem maior sinérese, com redução do teor de umidade e maior aproximação entre as micelas de caseína. Esse rearranjo resulta em uma rede proteica mais compacta e resistente ao calor, dificultando o derretimento do queijo. Assim, queijos submetidos a cozimentos mais intensos tendem a apresentar menor capacidade de fusão, mantendo sua forma mesmo após aquecimento.

Além do processamento, a composição físico-química do queijo exerce papel central no comportamento de derretimento. O teor de cálcio ligado às caseínas é particularmente determinante, uma vez que o cálcio atua como ponte entre as micelas, aumentando a rigidez da matriz. Queijos com maior retenção de cálcio apresentam interações proteicas mais fortes, o que reduz a mobilidade da rede durante o aquecimento. O pH também influencia esse equilíbrio, pois valores mais baixos promovem a solubilização parcial do cálcio, tornando a matriz mais flexível e favorecendo o derretimento.

Dessa forma, o derretimento do queijo não depende apenas do tipo de leite de vaca ou do teor de gordura, mas resulta da interação entre processamento tecnológico, composição mineral e organização da matriz proteica. A combinação entre condições de cozimento da coalhada e equilíbrio entre pH e cálcio determina se o queijo irá fluir de maneira homogênea ou permanecer estruturalmente estável quando aquecido, evidenciando que o derretimento é uma propriedade construída ao longo de todo o processo de fabricação.

Queijo branco é sempre mais magro? 

A ideia de que queijos brancos são sempre menos gordurosos é bastante comum entre consumidores, mas do ponto de vista científico essa associação é simplificada e, muitas vezes, incorreta. A cor do queijo, isoladamente, não é um indicador confiável do teor de gordura. A coloração do queijo está ligada à presença de caroteno no leite de vaca. Leites provenientes de animais alimentados predominantemente com pastagens ricas em caroteno tendem a produzir queijos amarelados, enquanto leites com menor teor desse pigmento resultam em queijos mais claros ou brancos. Assim, a ausência de coloração amarela está relacionada à composição do leite de vaca, e não necessariamente à retirada ou redução da gordura. Mesmo que a gordura esteja presente em quantidades elevadas, o queijo pode manter coloração branca se o leite de vaca utilizado tiver baixo teor de caroteno, o que ocorre, por exemplo, em sistemas de alimentação à base de silagem ou ração concentrada.

O teor final de gordura de um queijo depende do processo tecnológico. Durante a fabricação, a gordura pode ser parcialmente perdida para o soro, principalmente em etapas como o corte da coalhada, a agitação e a temperatura de processamento. Temperaturas mais elevadas e cortes mais intensos favorecem a perda de gordura no soro, enquanto condições mais suaves aumentam sua retenção na matriz do queijo. Dois queijos visualmente semelhantes, ambos brancos, podem apresentar diferenças  no teor de gordura, dependendo das condições de fabricação. Além da quantidade total de gordura, a composição dos ácidos graxos do leite de vaca também influencia a retenção lipídica e a estrutura do queijo. Alterações na proporção de ácidos graxos saturados e insaturados modificam o comportamento físico da gordura, afetando sua interação com a rede de caseínas.

As mudanças na composição da gordura do leite de vaca podem alterar a firmeza, a funcionalidade e a estabilidade estrutural do queijo, impactando a forma como a gordura é retida na matriz proteica. Isso explica por que queijos brancos podem variar amplamente em textura e valor nutricional, mesmo quando produzidos a partir de leites com teores de gordura semelhantes. Queijos classificados como “brancos”, como minas frescal, ricota, cottage ou queijo coalho, apresentam perfis nutricionais bastante distintos. Enquanto a ricota é produzida a partir do soro e possui teor de gordura naturalmente baixo, o queijo minas frescal pode apresentar teores moderados a elevados de gordura, dependendo da padronização do leite de vaca e do processo de fabricação. Assim, rotular um queijo como “mais magro” apenas por sua cor pode levar a erros nutricionais, reforçando a importância da leitura da tabela nutricional e do entendimento do processo produtivo.

Além disso, a coloração de muitos queijos não está relacionada exclusivamente à presença natural de caroteno no leite, mas também ao uso de corantes alimentares, sendo o urucum  um dos mais utilizados na indústria. O urucum é rico em carotenoides e é adicionado intencionalmente a determinados queijos para conferir coloração amarelada ou alaranjada padronizada, independentemente do teor de gordura do produto. Dessa forma, queijos com baixo teor lipídico podem apresentar coloração intensa, enquanto queijos mais gordurosos podem permanecer claros, dependendo da formulação e do uso do corante. Esse fator reforça que a cor do queijo não deve ser interpretada como indicador do seu valor nutricional, sendo essencial a análise da tabela nutricional e da lista de ingredientes para uma avaliação adequada.

O queijo causa inflamação? 

A inflamação crônica de baixo grau está associada ao desenvolvimento de diversas doenças metabólicas, como diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e síndrome metabólica. Nesse contexto, a alimentação exerce papel central na modulação da resposta inflamatória, sendo frequentemente apontada como fator de risco ou de proteção. Os lácteos, incluindo o queijo, costumam ser alvo de controvérsias, muitas vezes associados à inflamação devido ao teor de gordura saturada ou à presença de lactose. No entanto, as evidências científicas atuais não sustentam a ideia de que o consumo de queijo, de forma isolada, seja pró-inflamatório.

A literatura científica indica que o consumo de produtos lácteos, incluindo queijo, apresenta efeito neutro ou potencialmente benéfico sobre marcadores inflamatórios sistêmicos em adultos. Em grande parte dos estudos analisados, não se observou aumento de biomarcadores como PCR, IL-6 ou TNF-α. Em alguns casos, inclusive, foi relatada redução desses marcadores, sugerindo possível efeito anti-inflamatório associado ao consumo de lácteos, especialmente quando inseridos em um padrão alimentar equilibrado.

Além disso, o queijo é um alimento nutricionalmente complexo, composto não apenas por gordura saturada, mas também por proteínas de alto valor nutricional, cálcio, fósforo, vitaminas do complexo B e compostos bioativos. Durante o processo de fermentação e maturação, podem ser formados peptídeos com propriedades anti-inflamatórias e imunomoduladoras, o que contribui para explicar por que o efeito do queijo sobre a inflamação não pode ser avaliado apenas com base em seu perfil lipídico.

Outro ponto fundamental é a individualidade biológica. A resposta inflamatória ao consumo de queijo pode variar de acordo com fatores como tolerância à lactose, presença de alergia às proteínas do leite de vaca, composição da microbiota intestinal, estado metabólico e contexto clínico do indivíduo. Em pessoas com intolerância à lactose ou condições inflamatórias intestinais, o consumo inadequado pode gerar desconforto gastrointestinal e respostas inflamatórias locais, o que não deve ser generalizado para a população como um todo.

Por fim, o impacto do queijo sobre a inflamação deve ser analisado dentro do contexto alimentar global. Dietas ricas em alimentos ultraprocessados, açúcares adicionados e gorduras trans estão consistentemente associadas a maior inflamação sistêmica. Quando o queijo é consumido como parte de padrões alimentares saudáveis, como dietas equilibradas e tradicionais, sua ingestão não se associa a aumento do estado inflamatório e pode, inclusive, contribuir para a qualidade nutricional da dieta. Assim, a ideia de que “queijo inflama” configura-se mais como um mito nutricional do que como uma afirmação respaldada pelas evidências científicas atuais.

O “suor” do queijo 

O fenômeno chamado de “suor” do queijo corresponde à exsudação de água e gordura da matriz do queijo quando é submetido a temperaturas superiores às de refrigeração. É  um processo físico-químico esperado, especialmente em queijos com maior teor de umidade e gordura, e não necessariamente de um defeito de qualidade.

A exsudação ocorre quando a matriz proteica formada por caseínas sofre rearranjos estruturais que levam à liberação de componentes retidos, principalmente água e, em alguns casos, gordura. Esse fenômeno está diretamente relacionado à sinérese residual, que é a continuidade da expulsão de soro mesmo após o término da fabricação do queijo. Durante a fabricação, a sinérese é um processo essencial para o controle da umidade do queijo. No entanto, parte da água permanece aprisionada na rede de caseínas e pode ser liberada posteriormente em resposta a alterações ambientais. A sinérese é altamente dependente de fatores como temperatura, tempo de corte da coalhada e concentração de cálcio, que influenciam a contração da rede proteica e a mobilidade do soro.

O aumento da temperatura acelera a reorganização das ligações entre as micelas de caseína, intensificando a expulsão de soro. Esse mecanismo explica por que a exsudação se torna mais evidente quando o queijo é mantido fora da geladeira. Quando o queijo é retirado do ambiente refrigerado, o aumento da temperatura promove maior mobilidade molecular, resultando na contração da matriz proteica e na liberação da água anteriormente retida. Essa água migra para a superfície do queijo, formando gotículas visíveis, popularmente interpretadas como “suor”. Esse efeito é particularmente pronunciado em queijos frescos e de alta umidade, nos quais a sinérese não foi totalmente completada durante o processamento. Temperaturas mais elevadas intensificam a separação do soro e alteram significativamente a estrutura do gel proteico, afetando não apenas a aparência, mas também a textura do produto. Assim, o “suor” do queijo está relacionado à interação entre umidade residual e variação térmica, sendo um comportamento esperado em determinados tipos de queijo e condições de armazenamento.

Além da água, a gordura do leite de vaca também desempenha papel fundamental no fenômeno de exsudação. Em temperaturas mais altas, especialmente próximas ou superiores a 37 °C, ocorre a fusão dos glóbulos de gordura, aumentando sua mobilidade dentro da matriz proteica. Esse processo pode resultar na migração de gordura para a superfície do queijo, contribuindo para o aspecto oleoso observado em alguns casos. A composição da gordura do leite de vaca influencia diretamente esse comportamento. As alterações na proporção de ácidos graxos saturados e insaturados modificam a interação entre a gordura e a rede de caseínas, afetando a estabilidade estrutural e a funcionalidade do queijo. Gorduras com maior teor de ácidos graxos insaturados apresentam menor ponto de fusão, facilitando sua mobilização em temperaturas mais baixas.

Considerações finais

Diante da complexidade bioquímica, tecnológica, microbiológica e nutricional do queijo, é evidente que muitas das dúvidas associadas a esse alimento acontecem a partir de interpretações simplificadas ou descontextualizadas. A literatura científica demonstra que o queijo é formado por uma matriz alimentar complexa, em que o perfil de segurança, a qualidade e o impacto à saúde depende do tipo, do processo de fabricação, do tempo de maturação, das condições sanitárias e do contexto alimentar em que está inserido. Aspectos interpretados como defeitos, como mofo, cristais, olhaduras ou exsudação são, na maioria dos casos, resultado de fenômenos bioquímicos e microbiológicos esperados e desejáveis em determinados tipos de queijo. Do ponto de vista nutricional, o consumo de queijo reforça a importância de uma avaliação baseada em padrões alimentares e individualidade biológica. Assim, compreender o queijo a partir de evidências científicas permite desconstruir mitos, valorizar a produção tradicional com segurança e promover escolhas alimentares mais conscientes, seguras e informadas.

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