Queijos: Promovendo Segurança Alimentar e Nutricional

1. Introdução

A persistência da insegurança alimentar, agravada pela desigualdade no acesso econômico a dietas saudáveis, compromete severamente a meta de atingir o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável “Fome Zero”, que integra a Agenda 2030 das Nações Unidas e compõe um dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU. A quatro anos do prazo estabelecido, observa-se que a transformação dos sistemas agroalimentares ocorre de forma insuficiente para enfrentar determinantes estruturais como a instabilidade econômica e as mudanças climáticas. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) emerge como um desafio global urgente, que vai além da erradicação da fome quantitativa, que afetou até 720 milhões de pessoas em 2024, para focar na garantia do acesso a dietas nutricionalmente adequadas.

A análise da SAN demanda uma abordagem ampliada, que ultrapasse a simples disponibilidade de alimentos e incorpore dimensões como qualidade nutricional, acessibilidade financeira e estabilidade dos sistemas ao longo do tempo. Sob essa ótica, a SAN configura-se como a expressão concreta do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Este direito, respaldado por instrumentos como a Declaração Universal dos Direitos Humanos, atribui aos Estados a responsabilidade de assegurar o acesso físico e econômico a alimentos que garantam saúde e dignidade. Portanto, a garantia da SAN não é apenas uma meta técnica, mas um compromisso político com a redução das desigualdades sociais.

No âmbito das políticas públicas, essa atuação estratégica é evidente em países como o Brasil, onde programas de proteção social, alimentação escolar e apoio à agricultura familiar são pilares para a ampliação do acesso a alimentos de qualidade. Contudo, a efetividade dessas ações depende da oferta de alimentos que unam densidade nutricional e viabilidade logística. Nesse contexto, os alimentos de origem animal desempenham um papel relevante ao fornecer proteínas de alto valor nutricional, vitaminas e minerais indispensáveis para populações em situação de vulnerabilidade.

Entre esses alimentos, os queijos destacam-se por alinhar valor nutricional, importância cultural e características tecnológicas que favorecem a conservação e a inserção em diversos contextos alimentares. Assim, torna-se pertinente discutir o papel dos queijos como promotores da SAN, considerando sua contribuição para a qualidade da dieta e sua capacidade de integrar sistemas alimentares seguros e sustentáveis. Diante desse cenário, objetiva-se analisar o papel dos queijos na promoção da Segurança Alimentar e Nutricional, à luz das dimensões de acesso, valor nutricional e garantia de alimentos seguros.

2. Segurança Alimentar e Nutricional: conceitos e dimensões

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) refere-se à garantia de acesso contínuo a alimentos em quantidade suficiente e com qualidade adequada, de modo a sustentar uma vida digna sem comprometer outras necessidades essenciais. No entanto, esse conceito não se limita à oferta de alimentos, abrangendo também as condições sociais, econômicas e ambientais que determinam como esses alimentos são produzidos, distribuídos e consumidos. Assim, a SAN pressupõe práticas alimentares que, além de promoverem a saúde, estejam alinhadas ao respeito à diversidade cultural e à sustentabilidade dos sistemas alimentares.

Nesse contexto, a SAN se articula diretamente ao Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), que ultrapassa a noção restrita de combate à fome. O DHAA estabelece que todo indivíduo deve ter garantido o acesso regular e permanente a alimentos adequados, ou aos meios para sua obtenção, considerando não apenas a suficiência quantitativa, mas também a qualidade nutricional, a inocuidade sanitária e a adequação cultural. Trata-se, portanto, de um direito que incorpora múltiplas dimensões da alimentação, reconhecendo que comer não é apenas uma necessidade biológica, mas também um ato social, cultural e político. Sua efetivação exige a atuação ativa do Estado na formulação de políticas públicas que enfrentem as desigualdades estruturais que condicionam o acesso à alimentação adequada.

Do ponto de vista analítico, a SAN pode ser compreendida a partir de quatro dimensões interdependentes: disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade. A disponibilidade diz respeito à existência física de alimentos em quantidade suficiente, seja por produção, estoques ou comércio. O acesso envolve a capacidade de adquiri-los, sendo fortemente influenciado por fatores econômicos, sociais e territoriais. A utilização refere-se ao aproveitamento biológico dos alimentos, o que engloba tanto a qualidade nutricional da dieta quanto as condições sanitárias e de saúde que permitem a adequada absorção de nutrientes. Já a estabilidade expressa a necessidade de manutenção dessas condições ao longo do tempo, evitando descontinuidades decorrentes de crises diversas.

Entretanto, essas dimensões não se realizam de forma homogênea na prática. Conflitos, eventos climáticos extremos, instabilidade econômica e, mais recentemente, a elevação dos preços dos alimentos têm comprometido de maneira significativa os sistemas alimentares. A inflação alimentar, em particular, reduz o poder de compra das famílias e dificulta a manutenção de padrões alimentares adequados, impactando de forma mais intensa os grupos em situação de vulnerabilidade socioeconômica. Esse cenário evidencia que a SAN, mais do que uma construção conceitual, reflete desigualdades estruturais que condicionam o acesso à alimentação adequada.

3. Insegurança Alimentar: implicações nutricionais e sociais

A Insegurança Alimentar e Nutricional (IAN) representa a negação do Direito Humano à Alimentação Adequada, manifestando-se em um gradiente que vai da incerteza quanto à obtenção de alimentos até a Insegurança Alimentar Grave (fome). No Brasil, esse fenômeno é mensurado pela Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), que identifica desde a preocupação psicológica com o sustento até a restrição quantitativa real, inclusive entre crianças. Essa privação, contudo, não se restringe à escassez referente ao valor energético alimentar; ela compromete a qualidade biológica da dieta, resultando em múltiplas formas de má nutrição que abrangem tanto a desnutrição crônica quanto o excesso de peso.

Tais desfechos são particularmente críticos na infância. Nos primeiros mil dias de vida, a exposição à IAN é particularmente deletéria. A privação de nutrientes críticos nesse período, especialmente de proteínas de alto valor nutricional necessárias para a síntese tecidual, pode prejudicar o desenvolvimento neuropsicomotor e fragilizar o sistema imunológico, aumentando a vulnerabilidade a infecções. Evidências nacionais reforçam que o déficit de estatura para a idade é um marcador de desnutrição crônica fortemente atrelado às desigualdades sociais. A raiz desse problema é estrutural: a IAN é condicionada por determinantes como pobreza, baixa escolaridade e desigualdades de gênero e raça, sendo mais prevalente em domicílios sob responsabilidade feminina e com maior número de moradores.

Recentemente, crises econômicas e a pandemia de COVID-19 agravaram esse quadro, forçando as famílias a adotarem padrões alimentares mais restritos e menos diversos. Nesse contexto de vulnerabilidade, a perda de qualidade da dieta é acentuada pelo ambiente alimentar atual, que favorece o consumo de alimentos pouco saudáveis, produtos de baixo custo, alta densidade energética e reduzido valor nutricional. O resultado é a "dupla carga da má nutrição", onde se observa, por exemplo, o consumo insuficiente de frutas e o excesso de bebidas açucaradas e carnes processadas, elevando o risco de doenças crônicas como diabetes e obesidade.

Em suma, a IAN ultrapassa a dimensão do acesso físico aos alimentos, refletindo disparidades profundas na organização social. A compreensão da articulação entre condições socioeconômicas e ambiente alimentar é, portanto, central para subsidiar políticas públicas que garantam não apenas o aporte enérgetico, mas o acesso contínuo a uma alimentação adequada, segura e culturalmente referenciada.

4. Contribuição dos queijos para a Segurança Alimentar e Nutricional

Os queijos ocupam uma posição estratégica na Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) por combinarem elevada densidade nutricional, estabilidade no armazenamento e versatilidade culinária. Diferente do leite fluido, o queijo resulta de um processo de concentração de nutrientes, em que a remoção do soro preserva proteínas, lipídios e minerais essenciais na coalhada, resultando em um alimento que fornece alta carga nutritiva em pequenas porções.

Essa concentração é fundamental para o planejamento dietético em contextos de vulnerabilidade, uma vez que a matriz alimentar do queijo otimiza a liberação e a absorção de nutrientes no trato gastrointestinal. Concernente ao aporte proteico, o queijo destaca-se pelo elevado valor nutricional, contendo todos os aminoácidos indispensáveis à nutrição humana. Além da composição equilibrada, processos como a fermentação e a maturação elevam a digestibilidade dessas proteínas a níveis próximos de 100%, facilitando o aproveitamento metabólico por diferentes grupos populacionais.

No campo dos micronutrientes, o queijo é uma das principais fontes de cálcio biodisponível nas dietas ocidentais, sendo responsável por cerca de 70% da ingestão desse mineral. A sinergia entre a matriz lipídica e a presença de fósforo no alimento favorece a mineralização óssea e processos metabólicos vitais, como a produção de ATP. Somam-se a isso a vitamina lipossolúvel (A) e do complexo B (B2 e B12), essenciais para a saúde ocular, imunológica e neurológica, esta última particularmente crítica em populações com acesso restrito a outras fontes animais.

Indo além do valor intrínseco dos nutrientes, a relevância dos queijos para a SAN reside em sua viabilidade logística. A transformação do leite em queijo reduz o teor de água e aumenta a estabilidade microbiológica, o que amplia significativamente a vida de prateleira e facilita o transporte para regiões distantes dos centros produtores. Historicamente, essa característica permitiu a conservação de nutrientes lácteos e o combate ao desperdício, garantindo a disponibilidade do alimento ao longo do tempo.

A elevada densidade energética e a aceitação sensorial tornam os queijos ferramentas valiosas em estratégias de alimentação coletiva, como em programas escolares e hospitalares. Sua inclusão em padrões alimentares equilibrados não apenas diversifica a dieta, mas assegura o aporte de nutrientes críticos de forma segura e eficiente, consolidando o queijo como um elemento central na promoção da saúde e na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada.

5. Queijo como alimento seguro: aspectos de segurança sanitária

A segurança microbiológica dos alimentos depende da implementação de diferentes barreiras de controle ao longo da cadeia de produção e manipulação. Nesse contexto, modelos conceituais de gestão de risco, como o Swiss Cheese Model, são aplicados na área de segurança dos alimentos para compreender como falhas nos sistemas de controle podem levar à ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Esse modelo demonstra que a prevenção desses agravos ocorre por meio da atuação conjunta de múltiplas camadas de defesa, incluindo infraestrutura adequada, treinamento de manipuladores, higiene ambiental, controle de ingredientes e manutenção de temperaturas seguras durante o preparo e armazenamento dos alimentos.

No caso dos queijos, a segurança do produto pode ser comprometida quando microrganismos patogênicos contaminam a matéria-prima ou o ambiente de processamento. Estudos microbiológicos relatam a ocorrência de patógenos relevantes para a saúde pública em amostras de queijo, incluindo Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, evidenciando a necessidade de controle rigoroso das condições higiênico-sanitárias durante a produção e maturação desses alimentos. A presença desses microrganismos está associada principalmente a falhas nas etapas de manipulação, processamento ou conservação, reforçando a importância de práticas adequadas de higiene e monitoramento microbiológico.

Além dos riscos microbiológicos, a segurança dos queijos também pode ser afetada pela presença de resíduos químicos provenientes da produção leiteira. A utilização de antibióticos no tratamento de animais pode resultar na presença de resíduos no leite, que eventualmente podem ser detectados em produtos derivados, como os queijos, caso não haja controle adequado da matéria-prima utilizada na fabricação. Essa condição destaca a importância do monitoramento de resíduos e do cumprimento de períodos de carência antes da utilização do leite para processamento.

Diante desses fatores, a adoção de estratégias de controle e preservação ao longo da cadeia produtiva torna-se necessária para garantir a qualidade e a segurança dos queijos. Revisões recentes da literatura apontam que o controle microbiológico, aliado a tecnologias de conservação e boas práticas de fabricação, desempenha papel fundamental na redução de riscos e na manutenção da segurança desses produtos ao longo do armazenamento e da distribuição.

6. Produção, sustentabilidade e sistemas alimentares

A produção de queijos desempenha papel estratégico nos sistemas alimentares rurais, especialmente no contexto da agricultura familiar. Em muitas regiões, a fabricação artesanal de queijos constitui uma atividade integrada à rotina produtiva das propriedades, envolvendo trabalho familiar, transmissão intergeracional de conhecimentos e aproveitamento direto do leite produzido na fazenda. Esse modelo favorece a cooperação entre membros da família e contribui para a manutenção das atividades agropecuárias em pequena escala, permitindo que a produção de leite seja articulada à agregação de valor por meio do processamento. Dessa forma, a produção de queijo não apenas complementa as atividades agrícolas, mas também fortalece a autonomia produtiva e a resiliência econômica das famílias rurais.

Nesse contexto, a fabricação de queijos também se destaca como um importante vetor de geração de renda e de desenvolvimento regional. Produtos lácteos artesanais frequentemente se associam à identidade territorial e à valorização cultural das regiões produtoras, criando oportunidades para estratégias de comercialização diferenciadas, como feiras locais, vendas diretas e turismo gastronômico. A valorização desses produtos estimula o consumo de alimentos locais, fortalece cadeias curtas de comercialização e amplia a visibilidade das comunidades rurais, contribuindo para dinamizar as economias regionais e melhorar a qualidade de vida dos produtores. Além disso, a comercialização direta e a valorização da origem territorial podem permitir maior remuneração ao produtor, especialmente quando associadas à autenticidade e às características sensoriais específicas dos queijos tradicionais.

Outro aspecto relevante refere-se à transformação do leite em queijo como estratégia para redução de perdas e melhor aproveitamento da matéria-prima. O leite é um alimento altamente perecível e exige condições adequadas de armazenamento e transporte, o que pode representar desafios logísticos em áreas rurais ou distantes dos centros de processamento. A conversão do leite em queijo prolonga a vida útil do produto, facilita sua conservação e possibilita sua comercialização em diferentes mercados e períodos do ano. Essa prática, além de reduzir desperdícios, permite maior estabilidade econômica para os produtores ao transformar um produto altamente perecível em um alimento com maior valor agregado e durabilidade.    

A integração entre qualidade nutricional, segurança sanitária e sustentabilidade constitui outro eixo central nos sistemas alimentares baseados na produção de queijo. A adoção de boas práticas de manejo, higiene e processamento contribui para garantir a segurança microbiológica dos produtos lácteos, ao mesmo tempo em que fortalece a confiança dos consumidores e amplia as possibilidades de inserção no mercado. Paralelamente, sistemas de produção baseados em pastagens, utilização eficiente de recursos locais e menor dependência de insumos externos têm sido associados a melhores indicadores de sustentabilidade ambiental, reduzindo emissões, consumo de energia e impactos sobre recursos naturais.

Assim, a produção de queijos pode ser compreendida como uma atividade que articula dimensões econômicas, sociais e ambientais dos sistemas alimentares. Ao integrar a valorização da produção familiar, a geração de renda local, a redução de perdas de alimentos e a adoção de práticas produtivas sustentáveis, a cadeia produtiva do queijo contribui para a construção de sistemas alimentares mais resilientes e territorialmente enraizados. Nesse sentido, estratégias voltadas ao aproveitamento de subprodutos do processamento, como o soro de queijo, também têm sido destacadas na literatura como caminhos para ampliar a sustentabilidade e reduzir impactos ambientais na cadeia produtiva.

7. Desafios e perspectivas

A promoção da segurança alimentar e nutricional ainda enfrenta desafios importantes relacionados à garantia de acesso equitativo a alimentos seguros e de alta qualidade nutricional. Em diferentes contextos sociais, fatores socioeconômicos, limitações na disponibilidade de alimentos benéficos à saúde e desigualdades estruturais no sistema alimentar influenciam diretamente os padrões alimentares da população. Essas condições contribuem para a manutenção de dietas nutricionalmente inadequadas e dificultam a adoção de padrões alimentares equilibrados. Nesse cenário, ampliar o acesso a alimentos nutritivos e seguros torna-se uma estratégia central para fortalecer sistemas alimentares mais sustentáveis e promover consumos alimentares capazes de atender às necessidades nutricionais de diferentes populações.

Entre os alimentos capazes de contribuir para a melhoria da qualidade da alimentação, os produtos lácteos, incluindo o queijo, apresentam elevada densidade nutricional e fornecem nutrientes indispensáveis, que frequentemente são insuficientes na alimentação, como proteínas de alto valor nutricional, cálcio e outros micronutrientes importantes. No entanto, o consumo desses alimentos ainda apresenta desigualdades importantes entre diferentes grupos populacionais, especialmente em populações socialmente vulneráveis, evidenciando a necessidade de estratégias que ampliem seu acesso e incorporação em padrões alimentares saudáveis.

O fortalecimento de políticas públicas voltadas à segurança alimentar e nutricional representa uma estratégia essencial para enfrentar essas desigualdades. Programas alimentares institucionais, políticas de promoção da alimentação saudável e intervenções no ambiente alimentar têm demonstrado potencial para ampliar a disponibilidade e o consumo de alimentos nutritivos. Alimentos lácteos podem desempenhar papel relevante devido ao seu valor nutricional e à sua contribuição para a adequação de nutrientes indispensáveis na alimentação.

Iniciativas de educação alimentar e sanitária tornam-se fundamentais para promover escolhas alimentares mais conscientes e seguras. A disseminação de informações baseadas em evidências sobre qualidade nutricional, segurança dos alimentos e práticas adequadas de consumo pode contribuir para melhorar o padrão alimentar da população e incentivar o consumo equilibrado de alimentos nutritivos, incluindo produtos lácteos.

Os avanços na ciência e tecnologia de alimentos representam uma importante perspectiva para o fortalecimento da segurança alimentar global. Inovações em processamento, conservação e desenvolvimento de produtos têm permitido aprimorar a qualidade nutricional, a segurança microbiológica e a estabilidade dos alimentos. No caso dos queijos, essas tecnologias possibilitam a produção de produtos mais seguros, nutritivos e adaptados às demandas nutricionais da população, reforçando seu potencial como componentes relevantes de dietas equilibradas e sustentáveis.

8. Considerações finais

A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) envolve dimensões interdependentes de acesso, qualidade, segurança e sustentabilidade, sendo profundamente influenciada por desigualdades sociais que ainda limitam o acesso a uma alimentação adequada.

Os queijos se destacam como alimentos estratégicos, reunindo elevada densidade nutricional, aporte de proteínas de alto valor nutricional e micronutrientes essenciais, além de características tecnológicas que favorecem sua conservação e distribuição. Essas propriedades ampliam seu potencial de contribuição para a qualidade da dieta, especialmente em cenários de maior vulnerabilidade.

Adicionalmente, sua produção, sobretudo no âmbito da agricultura familiar, contribui para a geração de renda, valorização cultural e fortalecimento de sistemas alimentares mais resilientes. Contudo, esse potencial depende da garantia de padrões adequados de segurança sanitária e da ampliação do acesso por meio de políticas públicas e ações de educação alimentar.

Assim, os queijos podem desempenhar papel relevante na promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada, desde que inseridos em estratégias integradas que articulem qualidade nutricional, equidade no acesso e sustentabilidade dos sistemas alimentares.

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